Vis is een heerlijke lekkernij en als ik uit eten ga bestel ik steevast vis. Maar om thuis vis te bereiden is het handig om te weten hoe je deze schoonmaakt en moet bereiden.

Verse vis voorbereiden

Als je een verse schol of zeetong hebt gekocht moet je deze eerst fileren, maar voordat je dat doet moet je eerst de witte en de zwarte huid vlak voordat de staart begint rondom insnijden, zodat je het los van het vlees kunt maken. Dan druk je de staart met je duim naar beneden, pakt de losgemaakte, donkere (eerst) huid met de andere hand, en een stukje keukenpapier als je dat liever doet, en trekt het in een keer met een stevige ruk (maar wel gelijkmatig) richting de kop. Daarna doe je hetzelfde met de witte buikkant.

Nu ga je met een flexibel, lang mes, het liefst een fileermes, langs de zijkant en snijdt dit in, langs de vinnen. Daarna snij je vanaf de staart, over de graat naar de kop. Het mes schuin houden en stevig op de graten drukken. Door het mes heel vlak, zeg maar parallel aan de graten, te houden, snij je de filet af.

Daarna ‘klop’ je de filets zodat ze niet gaan krullen bij het bereiden. Een filet rol je altijd met de ‘velkant’ naar binnen.

Verse vis bereiden

De kooktijd van vis: garen bij ongeveer 90 graden in vocht

De bak(grill)tijd van vis: bij magere vis – elke 2 centimeter 12 minuten
bij vette vis – elke 2 centimeter 15 minuten

De graten moeten in elk geval nog roze zijn en niet zwart.

Bij grote vis die in zijn geheel bereid kan worden en waarvan de buitenste lagen sneller garen, terwijl de rug en de binnenkant  van de vis nog rauw zijn, kun je voor het garen de vis langs de ruggengraat twee centimeter insnijden.

Het bereiden van zelf gevangen vis

De kookmethode voor forel, paling, snoek, zeelt en karper is anders als bij de vers gekochte vis. De zelf gevangen vis, en deze kun je ook kopen, geldt altijd dat de vis zo vers mogelijk moet worden bereid. Hij mag niet te lang blijven liggen. Ook moet hij zo min mogelijk met de handen vastgepakt worden.

Deze methode wordt wel ‘blauw koken’ genoemd. De blauwe kleur is het slijm van de ongeschubde vis, dat in het kookvocht blauw kleurt. Door lang staan wordt de vis blauwzwart, wat voorkomen kan worden door de vis meteen met gesmolten boter te bestrijken.

TIP:

Het vlees van vis wordt steviger als je de vis voor het bereiden met citroensap besprenkelt.

Milde vissmaak

Verse vis is veel minder van smaak als die voor het bereiden enkele minuten in water met azijn heeft gelegen. Daarbij doet het er niet toe of de vis gestoomd of gebakken gaat worden.

Vis ontdooien

Diepgevroren vis kun je het beste ontdooien in melk. Als je de vis in melk legt ontstaat er geen diepvriessmaak en wordt de vis ook nog eens zachter.

Vis opwarmen

Bokking, makreel of meerforel wordt eerst gerookt en om deze op te warmen leg je deze verpakt in aluminiumfolie in de oven. Op deze manier komen de smaken en het aroma het beste terug.

Vieze vislucht

Hoewel vis heel lekker is, haat bijna iedereen de lucht die het met zich meebrengt. Hieronder nog een aantal tips om de vislucht tijdens het voorbereiden én bereiden van vis te voorkomen.

  • Vislucht wordt al bij het koken minder als je tussen pan en deksel een in azijn gedoopte doek legt.
  • Als de keuken onaangenaam naar vis ruikt, kun je een beetje azijn aan de kook brengen en tijdens de ramen even openzetten.
  • Als je vaat stinkt naar vis kun je het voor het afwassen insmeren met koffiedik en daarna afspoelen onder koud water.
  • Rauwe visfilet gaat niet ruiken als je het met citroenwater afspoelt. Daarna voorzichtig drogen met keukenpapier en ingepakt bewaren in de koelkast.
  • Als je handen naar vis ruiken moet je ze voor het wassen even insmeren met tandpasta.
  • Om te voorkomen dat je koelkast naar vis gaat ruiken, én alles ín je koelkast, als je de vis erin bewaard, spoel je de vis af met citroenwater (zoals hierboven) en bewaar je het in aluminiumfolie.
Ben jij ook gek op vis? Bereid je het wel eens zelf of vind je het maar stinken?

Author: Helga Post

Moeder en vrouw van een prachtig gezin. Altijd op zoek naar een makkelijke manier om de onderneming, het huishouden, draaiende te houden.

Artikelen op Waar is Mam zijn geschreven in overeenstemming met mijn disclaimer

Ik ben heel benieuwd naar jouw reactie?